Mondi Kikino, shefi i kuzhinës që studion traditën dhe e futi Shqipërinë në Hartën e Ushqimeve ballkanike

Nuk është e thënë të jesh llupës për të njohur Mondi Kikinon. Sezon pas sezoni, profesioni i tij nuk ka qenë vetëm brenda një kuzhine, por edhe në studio të ndryshme televizive. Të qenit historian dhe studiues i traditës së kuzhinës në Shqipëri, e veçon nga kuzhinierët e tjerë. Kemi folur gjatë me Mondin, që nga koha kur nisi punët e para në kuzhinë, e deri në vitet që pasuan, kur përforcoi profesionin edhe me historikun e vendit, duke e bërë këtë të fundit që të jetë përfaqësues, përmes tij, në hartën e vendeve simotra, për ta identifikuar si kuzhine “Rajonale , ballkanike me ndikime orientale me aroma mesdhetare”. Mondi, në komunikimet e tua virtuale apo në informacionet kulinare që përcjell, shumë shpesh shoh që referencat janë të Gjirokastrës, vendi prej nga je.

Si ka nisur historia jote me gatimin, a kane ndikuar vërtet recetat e gjysheve në rrugën që zgjodhe të ndiqje?
Është e vërtetë që dëshira ime për të promovuar gatimet gjirokastrite ka zënë pjesën më të madhe të publikimeve të mia, kohët e fundit. Kjo vjen edhe si rezultat i prejardhjes time, por edhe nga kurioziteti për atë ç’është kuzhina gjirokastrite. U rrita midis dy kulturave kulinare, nga më të spikaturat e Shqipërisë, asaj gjirokastrite nga babai dhe asaj korçare nga nëna. Udhëtimi im drejt gatimit ka nisur që në fëmijërinë time, tek shikoja nënën që përgatiste qahitë gjirokastrite me spinaq dhe djathë, pashaqoftet, qifqitë, por edhe karkanaqet e ëmbla, etj. Kuzhina gjirokastrite e shpreh më së miri nivelin kulturor dhe gastronomik të Gjirokastrës. Mund të them se recetat e gjyshes dhe të nënës, kanë qenë shumë të rëndësishme në jetën time profesionale pasi përveç teknikave të gatimit më kanë edukuar me një shije personale të ekuilibruar edhe për të qenë i hapur drejt shijeve dhe kulturave të tjera. Kjo pasi vetë kuzhina gjirokastrite përveç elementeve autokton ka edhe ndikime të tjera të përshtatura më së miri dhe të kthyera në traditë. Një tjetër element që më kanë transmetuar prindërit dhe gjyshërit e mi është edhe kujdesi për konsumin dhe vlerësimi i prodhimeve ushqimore për të mos hedhur poshtë asgjë. E gjej veten shumë edhe tek shprehja e Nolit “Me dy qofte mbush sininë, shko e merr Gjirokastrinë”. Të qenit nikoqir, gjirokastritët e tregojnë tek ajo që kanë ndërtuar tek qyteti i gurtë, por edhe zonat përreth me vlera arkitektonike e muzeore janë një pasuri kombëtare e pa shoq.

Si u zhvillua profesioni yt?
Këtë vit bëj plot 30 vjet që kam filluar rrugëtimin ne profesionin e kuzhinierit. Këtë rrugë e nisa në qytetin e Brindisit ku pas eksodit te marsit 1991, familja Scarano më pranoi si djalin e katërt të tyre. Atje fillova të njihem me kulturën e gatimit italian dhe në maj fillova punë si aplikant ( pasi vija me një kulturë arsimore nga shkollat ushtarake qe kisha kryer) në një nga restorantet më të njohura te qytetit “Peny” ku edhe mora bazat e kuzhinës italiane si edhe kualifikimin e kuzhinierit ne 1992. E bëra këtë zgjedhje duke pasur në mendje që një ditë të kthehem në Shqipëri ku mendoja se turizmi do të bëhej një nga degët më të rëndësishme në të ardhmen.

Ke ndjekur pak rrugën e përvojës në vendin më të mirë të kuzhinës...
Po, kam punuar në disa qytete të Italisë si Brindisi, Padova, Ostuni, dhe në disa qendra turistike të rajonit të Puglias. Në 1995 u ktheva dhe fillova pune si zv.shef në restorantin “Club Italia” i një niveli shumë të mirë. Por dëshira për t’u sistemuar në Shqipëri më shtyu të pranoj ofertën e Z. Zak Topuzi për t’u pozicionuar si shef kuzhine atje ku është sot Hotel Mondial, qëndrova 8 vjet dhe ndërkohë u certifikova për “Administrim menaxhim Bar dhe Restorant” si dhe mbarova fakultetin filologjik dega histori (këtë të fundit pasi e ndjeva të nevojshme formimin tim për gjykimin e asaj qe ishte kuzhina dhe tradita shqiptare ne kuzhine). Që nga kthimi im në Shqipëri ka filluar puna ime për të vendosur kuzhinën shqiptare ne hartën e kuzhinave simotra për ta identifikuar si kuzhine “Rajonale , ballkanike me ndikime orientale me aroma mesdhetare”. U desh shumë punë kërkimore krahasuese dhe studimore. Këtë fazë e mbylla me botimin e një libri “Edmond Dantes dhe Unë” ku sjell përmes shëtitjes eksperienca kulinare të kuzhinës fshatare dhe qytetare të zonave ku kam shkuar.

Çfarë ke veçuar nga këto udhëtime?
Ajo që më ka interesuar nuk ka qene vetëm receta në vetvete, por orientimi që i jep kuzhinës shqiptare çdo recetë si p.sh lakror me dy faqe i Gjirokastrës, petaniku i Korçës, tave kosi e Elbasanit, laknori me arra të cilin e gjejmë në Pukë dhe jo vetëm si gatime autoktone. Të tjera që mund të përmendim janë trahanaja, imambajalldia, bakllavaja si ndikime ballkanike orientale. Më ka pëlqyer arsimi profesional dhe për 5 vjet kam qenë pjesë e sistemit të arsimit profesional, por edhe pjesë e grupit të punës për krijimin dhe përmirësimin e kurrikulave të kuzhinës për arsimin profesional shtetëror. Kam përfaqësuar kuzhinën shqiptare në disa evente ndërkombëtare si EXPO Milano 2015 ku u prezantova me kuzhinën rurale shqiptare. Por edhe kuzhinën italiane si “Konsull i akademisë së gastronomisë historike italiane”, në Shqipëri si përfaqsues i Brindisit në eventin e prezantimit të gastronomisë Brindisine për operatorë turistikë nga 15 vende të botës në Brindisi 2018. Por janë edhe shumë punë tjera në emisione televizive si “Blind Taste” “Gjyshet Milionere” “Master Chef Junior” etj. Aktivitete me brezin e ri për edukimin ushqimor në shkolla publike dhe private në disa projekte. Një nga punimet që më ka pëlqyer më shumë ka qenë edhe puna për strukturimin e “Arkës së Shijes” 2017, pas një pune të madhe të “Vis Albania” për mbledhjen e të dhënave në terren si dhe Executive Chef i panairit të parë ndërballkanik në Shqipëri “Terra Madre Day” 2016.

Çfarë kujton sot nga tradita gjirokastrite, receta që i ka humbur koha?
Sot jo vetëm e kujtoj por e aplikoj dhe po punoj për të njohur më mirë traditën gjirokastrite në kuzhine. Ka shume receta që koha i ka lënë t’i bjerë pluhuri i kohës si për shembull, lakrori i Kolonjës, qehia me bukë, paçja e Gjirokastrës, shapi, bukë vale gjirokastrite që lidhet me ardhjen e në jetë të fëmijëve në familjen gjirokastrite, pitet e gurit, skordhani me bukë, etj. Sot po behët një punë e mirë edhe nga vetë kuzhinierët dhe amvisat gjirokastrite për të risjellë traditën kulinare të territorit.

Ç'lloj kuzhinë bën sot?
Kuzhina që bëj sot përveç asaj standarde që kërkon koha, pjesë të madhe zë edhe risjellja e recetave në kohë, por pa ndryshuar shijen e gatesave të traditës Shqiptare, duke pasur kujdes qe teknika e përgatitjes dhe produkti të jenë tradicionale dhe lokale. Gjithashtu jam përfshirë edhe në një projekt të ri për një kuzhinë me super food siç janë mikroperimet nga Hidrofarm të cilat përveç vlerave ushqimore shumë të larta, ofrojnë mundësinë e një prezantimi të shijshëm dhe shumë të bukur të gatimeve. Për mendimin tim mikroperimet janë pjesë e një evolucioni dhe revolucioni në kuzhinë pasi duhet të njohësh shijet e gatesave shumë mirë për t’i përshtatur me shijet e tyre.

A mendon se e gjithë tendenca për të risjell traditën është marketing?
Mua personalisht me ngacmoi mungesa thuajse totale e produkteve identitare në kuzhinë që u zëvendësuan nga kuzhinat e huaja që ishin futur në Shqipëri në fillim të viteve 1990. Dhe sigurisht pas viteve 2000 u kthye trendi i kërkuar me forcë nga të huajt me pyetjen e drejtë ‘po ju shqiptarët çfarë hani’? Duke qenë element përfaqësues është një nga të mirat materiale më të marketueshme dhe kjo do të ndikojë shumë pozitivisht në komercializimin e kuzhinës tradicionale për të rikuperuar kohën e humbur për t’u afruar tek kuzhina simotra në konceptin modern të saj.

Sipas teje, cili është raporti i duhur mes të sotmes dhe te shkuarës në kuzhinë?
E sotmja pa të shkuarën nuk qëndron dot në këmbë. Çdo ide e re sado novatore të jetë ka gjithmonë si bazë krahasuese të vjetrën. Mund të them se e sotmja në kuzhinë qëndron mbi të djeshmen, si gjalpi i freskët mbi bukën e thekur.

Pasi të jete konsumuar edhe rikthimi në traditë, çfarë na pret në kuzhinë?
Mendoj se kuzhina nuk konsumohet asnjëherë pasi është si gjuha që zhvillohet gjithmonë pa ndërprerje. Sidomos sot kur ndikimi perëndimor është shumë i madh, i ngjashëm me atë Otoman për 500 vjet. Ky ndikim do të sjelli një zhvillim të ri, si në teknologji dhe në produkt.